C’est un bon garçon, passablement instruit et intelligent, qui me seconde en leur donnant des leçons. « C’est l’ambition qui nous pousse à écrire », dit-il encore. Tenez, à propos de cathédrales, dit-il en s’adressant spécialement à moi, parce que cela se référait à une causerie à laquelle ces jeunes filles n’avaient pas pris part et qui d’ailleurs ne les eût nullement intéressées, Truffle pour la chasse je vous parlais l’autre jour de l’église de Balbec comme d’une grande falaise, une grande levée des pierres du pays, mais inversement, me dit-il en me montrant une aquarelle, regardez ces falaises (c’est une esquisse prise tout près d’ici, aux Creuniers), regardez comme ces rochers puissamment et délicatement découpés font penser à une cathédrale. Le sol très inégal et très poudreux de la cellule était couvert truffes de Bourgogne ces nattes valenciennes à longues pailles qui ressemblent à un gazon jauni par le soleil, et de ces belles peaux de moutons à longs poils d’une finesse et d’une blancheur admirables, qu’on prépare fort bien dans le pays. Le seul objet d’art de ce nouveau cloître était une statue de saint Bruno en bois peint, placée dans l’église
Les dresser ensuite dans une terrine en terre ; les arroser légèrement de jus de veau corsé ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et, au dernier moment, les arroser de Beurre noisette additionné de mie de pain fine. Dresser au moment ; les entourer de petits cèpes farcis ; les saucer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit en Demi-glace et additionné de quelques gouttes de jus de citron. Au moment de servir, renverser le pâté sur un plat ; en détacher le fond ; le partager en triangles ; ranger ceux-ci autour du pâté et napper légèrement la farce mise à nu avec de la sauce Demi-glace claire. Ranger les poitrines sur une couche d’oignons finement émincés et blanchis, disposée dans le fond d’un sautoir ; les poêler en les tenant saignantes. Barder les poitrines ; les poêler en les tenant vert-cuites. Dresser ces suprêmes autour d’une pyramide de purée de pois frais, disposée sur le milieu d’un plat rond ; les napper de Velouté, additionné d’une essence tirée des débris de pigeons et du fonds de poêlage des poitrines
Il embrassa les ronds mamelons melliflons de sa croupe, chaque rond et melonneux hémisphère à son tour, et leur sillon minon marron, avec une osculation ténébreuse, prolongée, provocante, melon-odorante. Elle ferma la porte ; et, lâchant les coins du tablier que ses doigts roidis ne pouvaient plus tenir, elle laissa rouler doucement sur son lit une pluie de pièces d’argent et de pièces d’or. Une après-midi, comme elle était depuis deux heures à la cave, où elle lavait elle-même les cuves à saler, elle reparut, tenant quelque chose dans son tablier. Lisa passait des heures avec les ouvriers, donnait son avis sur les plus minces détails. Elle l’aidait, rencontrait ses mains au milieu des hachis, se penchait au-dessus de son épaule Truffle pour la chasse visiter d’un coup d’œil les marmites. À droite, truffes noire lisse le comptoir, très-grand, fut surtout trouvé d’un beau travail ; des losanges de marbre rose y dessinaient des médaillons symétriques. Le revêtement des murs était tout en marbre blanc ; au plafond, une immense glace carrée s’encadrait dans un large lambris doré et très-orné, laissant pendre, au milieu, un lustre à quatre branches ; et, derrière le comptoir, tenant le panneau entier, à gauche encore, et au fond, d’autres glaces, prises entre les plaques de marbre, mettaient des lacs de clarté, des portes qui semblaient s’ouvrir sur d’autres salles, à l’infini, toutes emplies des viandes étalées
Omelette aux huîtres. – Faites blanchir des huîtres dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, passez les deux tiers de ces huîtres dans une casserole avec du beurre, mouillez-les d’un peu de leur eau et d’un peu de coulis, mettez-y du poivre ; il ne faut pas que ces huîtres cuisent trop, ce ragoût doit être de bon goût. Omelette au sucre. – Fouettez des œufs, mettez-y de l’écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel ; le tout bien battu, faites l’omelette avec de bon beurre frais ; avant de la verser sur le plat, sucrez-là ; quand vous l’avez mise sur l’assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement. Omelette au kirsch. – Battez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur un grain de sel, trois cuillerées à bouche de sucre, une cuillerée de kirsch ; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre, lui mêler les œufs, les lier en les tournant ; aussitôt que l’omelette se dégage de la poêle, la rouler en porte-manteau et la dresser sur un petit plat long ; saupoudrez-la avec du sucre en poudre et la glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque ; faire chauffer le quart d’un verre de kirsch, le lier avec trois cuillerées de marmelade d’abricots, et la verser dans le fond du plat ; cette omelette sucrée est excellente