Par ce moyen, elle arrive bien chaude à la salle à manger ; elle est servie rapidement, proprement ; chaque convive reçoit une escalope, et non plus seulement de la garniture, comme cela arrive trop souvent avec l’ancien mode de service. Mais M. Warren n’avait pas entendu parler de cette affaire, tant elle avait été conduite avec mystère. Quant à Kate Corby, elle jouait sans doute au tennis avec Jack Stepney et miss Van Osburgh. Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille. Poularde à la d’Aumale. Poularde à l’Ambassadrice. – Clouter la pièce avec des truffes surgelées ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser. Les cuisses, que l’on sert très rarement dans un dîner soigné, restent à la cuisine, ainsi que la carcasse. On escalope rapidement les Suprêmes, et l’on en met un sur chaque lame de foie gras, puis une épaisse lame de truffe sur ce suprême. Poularde Alexandra. – Piquer la poularde de langue et truffe et la pocher. Là, le Maître d’hôtel dresse rapidement sur les assiettes brûlantes les croûtons garnis de foie gras, escalope de suprême et truffe ; il ajoute à côté de chaque croûton et sur chaque assiette, une cuillerée du riz dont est farcie la poularde, et une cuillerée de sauce
Dresser ; entourer de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges liées au beurre ; placer sur chaque tartelette une escalope des suprêmes réservés, tenus au chaud ; border le plat d’un filet de glace de viande blonde. On couvre le plat et, dans cet état, le mets se conserve chaud et peut attendre sans inconvénients pendant quelques minutes. Bon donc il aurait fallut dire a Ben d’attendre dans son trou que l’on developpe une nouvelle arme ? L’on propose un congrès; nous autres l’avons accepté. Nota. – Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est celle-ci : La poularde est poêlée au lieu d’être pochée ; nappée d’une sauce Demi-glace tomatée, finie au Beurre de piment, et entourée de la garniture indiquée ci-dessus. » (A la fin de septembre) : « Je ne puis te faire comprendre le vide que le départ d’une personne dont nous avons souvent parlé a laissé dans ma vie. Les débarrasser avec leur cuisson dans une grande terrine et les laisser refroidir, en lieu très frais, jusqu’au lendemain. À cet effet, j’ai pris l’habitude de lèvera la cuisine les deux Suprêmes de la volaille, que je tiens au chaud, jusqu’au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson
MONDOVI, ville d’Italie, ch.-l. MONEMBASIE, nom grec de la ville qu’on appelle vulgairement Nauplie de Malvoisie. Anc. baronnie, qui fut érigée en comté en 1547, et qui a donné son nom à la famille de Clermont-Tonnerre. Pendant son séjour dans cette ville, il créa la géométrie descriptive ; mais il ne lui fut pas permis de divulguer ses nouvelles méthodes de construction pour que l’étranger ne pût pas s’en servir contre nous. Cette eſpèce est un peu hâtive. Leroux a dû vous écrire toutes les raisons qui nous faisaient revue mensuelle, mais cette forme n’est que provisoire et seulement pour la fin de l’année, pour les numéros des 1er novembre et 1er décembre. Le poète ; du peuple a des leçons de vertu à donner à nos classes corrompues, et, s’il n’est pas plus austère, plus pur et plus aimant le bien que nos poètes, il est leur copiste, leur singe et leur inférieur. Il nous semble que le buttage pourrait être considéré comme utile à un autre point de vue, comme préservatif contre la maladie, ainsi que le disait Magne, mais en l’exécutant avec plus de connaissance de cause
Après la première guerre mondiale, la production de truffe est passée de 1.100 tonnes à moins de 800. Après la seconde guerre, la production a chuté à moins de 500 tonnes et pour finir, l’exode rural et la désertification des campagnes ont eu raison des truffières et de la production de truffes. Pour finir, les chocolats d’appellation truffes présentent plusieurs caractéristiques qui les distinguent des autres types de chocolats. Les vieux béliers viennent d’abord, la corne en avant, l’air sauvage ; derrière eux le gros des moutons, les mères un peu lasses, leurs nourrissons dans les pattes ; – les mules à pompons rouges portant dans des paniers les agnelets d’un jour qu’elles bercent en marchant ; puis les chiens tout suants, avec des langues jusqu’à terre, et deux grands coquins de bergers drapés dans des manteaux de cadis roux qui leur tombent sur les talons comme des chapes. Mais le plus touchant encore, ce sont les chiens, ces braves chiens de berger, tout affairés après leurs bêtes et ne voyant qu’elles dans le mas. Lorsque l’exposition mêle plusieurs substances, le risque devient plus important je suppose. On reconnaît que la cuisson d’un poisson grillé est à point, lorsque la chair se détache facilement d’après l’arête