Cette pièce ne peut être justement dénommée « Aloyau », que quand elle comprend le Contrefilet et le Filet réunis. L’Aloyau est la partie du Bœuf qui va de la pointe de la hanche aux premières côtes, et dans laquelle la boucherie comprend le filet tout entier. Le Filet est laissé un peu gras, et le Contrefilet n’est pas dégraissé Truffe noire du Périgord tout. La graisse de rognon de bœuf est celle qui sert de base aux grandes fritures. 15 septembre. – Rue de Vannes, et dans tout le quartier haillonneux, marmiteux, marmailleux, aux portes des allées, des conciliabules de femmes coléreuses ou dolentes, s’entretenant de l’appel fait par toutes les mairies aux hommes libres. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification. Toutes les fois qu’une friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités ensuite
Garnir entièrement la partie farcie de filets de soles aplatis, parés de mêmes dimensions, et contisés aux truffes. Dresser les tronçons d’anguilles en timbale avec de petits champignons cuits ; lier la sauce aux jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; la verser sur les tronçons et saupoudrer de persil haché. Après cuisson, placer entre les jaunes un rognon de mouton ou d’agneau, ouvert et grillé sans être pané. Il entend par là que lorsque la propriété devient inégale, elle doit être partagée de nouveau, afin que les hommes aient un nouveau point de départ. Ce verdissement n’altère en rien la faculté germinative des tubercules ; mais on sait qu’on doit fortement s’en méfier au point de vue de la consommation, en raison de la présence alors dans le tissu cortical, de la Solanine, alcaloïde vénéneux. Cette variété seroit-elle retournée au point d’où elle est partie ; c’est-à-dire, est-elle ensuite dégénérée par défaut de culture, ou par une autre cause quelconque ? Une dinde aux truffes est certainement un manger capital mais une dinde avec une bonne sauce américaine n’est pas à dédaigner. Emplir de farce à poisson un beau brochet moyen ; le dépouiller aux deux tiers, sur l’un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu’il doit être dressé sur le côté ou sur le ventre ; masquer la partie mise à nu d’une couche de farce fine à la crème
Détailler en tronçons de petites anguilles. La légende raconte que c’est un accident de chasse qui est à l’origine du pelage blanc des westys. Son instinct de chasse encore très développé, il peut donc aussi s’illustrer comme chien de chasse. » Huit jours après exactement, le lundi 18 septembre, Ampère apportait à l’Académie la découverte qui a immortalisé son nom. Pendant les jours de congé, il fait, avec M. Clerc, ces grands travaux de chimie qui navrent tant sa femme. Laisser bouillir pendant quelques instants ; lier la sauce à la fécule si elle semble trop claire, et débarrasser en terrine. Accompagnement : Sauce hachée, additionnée de filets d’anchois en dés. Accompagnement : Sauce Tartare. Accompagnement : Beurre d’anchois. Piquer finement l’anguille de filets d’anchois et la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, cuit à l’avance. Entourer l’anguille d’une bordure d’éperlans sans têtes, sautés à la Meunière. Après cuisson, le dépouiller ; le dresser sur un plat long, l’entourer d’une garniture Normande, et le couvrir d’une sauce Normande additionnée de la cuisson passée et réduite. Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, truffe blanche d’Alba et dresser sur un plat bordé de cornichons. Détailler les escalopes comme ci-dessus ; les piquer de filets de cornichons et de filets de rouge de carotte blanchis, en alternant les deux nuances
Barbillon. – On appelle ainsi le petit Barbeau dont le poids va de 400 grammes à 1 kilo. Homard Grillé. – Généralement, truffe noire le homard est pris vivant, fendu dans la longueur, assaisonné, et grillé à feu doux, en comptant une demi-heure pour un homard de 900 grammes à 1 kilo. Dresser sur plat rond ; disposer au milieu de l’anguille une garniture de : champignons, huîtres pochées et ébarbées, escalopes de laitances pochées ; napper cette garniture avec la cuisson passée, réduite, et liée à la sauce Espagnole. Rouler l’anguille en forme d’anneau ou la tronçonner ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc et la glacer au four en dernier lieu. Après l’avoir finement piqué de filets d’anchois, l’assaisonner, arroser d’huile et le rôtir au four. Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 35 minutes. Envoyer en même temps des quartiers de citron. Servir en même temps une sauce Persil et une timbale de pommes de terre à l’anglaise. Brochet au Persil. – Détailler le brochet en tranches ; les pocher à l’eau de sel et dresser sur serviette. Faire revenir au beurre des oignons hachés, sans les laisser aucunement colorer ; ajouter de petites anguilles tronçonnées ; les faire bien raidir ; saupoudrer de farine et mouiller à l’eau