Œufs Roland. – Pochés ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement. Œufs frits à la sauce Robert.- Prenez une friture ; pochez-y des œufs un à un sur un fourneau ; servez dessous une sauce Robert, prenez des oignons coupés en dés, passez au beurre, mettez-y la moitié de la cuisson, une pincée de farine, faites-la roussir en tournant toujours, mouillez de bouillon et d’un verre de vin blanc ; si on a de la sauce à l’étuvée, on doit en mettre un peu ; faites cuire la sauce, et quand tout est prêt à servir, mettez-y de la moutarde et servez dessous les œufs. 0.5 Quel vin blanc pour un filet mignon ? Faites-les chauffer entre deux plats sur la cendre chaude ; quand on est prêt à servir, mettez par-dessus une sauce de vin de Champagne. Quand vous êtes prêt à servir, mettez les jaunes entiers dans le ragoût pour les faire chauffer, et servez à courte sauce

Depuis un an je n’ai pas entendu parler correctement le français, je suis sevré de visages français et rassasié d’allemands, si bien que dans ma rage patriotique je parlerais, je crois, aux chimères d’un candélabre parisien. Il ne fut pas d’ailleurs, comme on s’en doute, fort embarrassé d’expliquer à M. Desalleux son hallucination par un excès de tension de la fibre cérébrale, suivie d’une congestion et d’une évacuation sanguine, qui avait fait justement qu’il avait vu ce qu’il n’avait pas vu. Trois mois s’étaient écoulés depuis que la tête et le corps de Pierre Leroux avaient été jetés dans un coin du cimetière, et, selon toute apparence, la fosse ne recélait plus que ses ossemens, quand une nouvelle session des assises s’étant ouverte, M. Desalleux eut encore à soutenir une accusation capitale. Puissamment rassuré par cette consultation, dont aucun accident ne vint contredire la sagesse, M. Desalleux reprit peu à peu sa sérénité d’esprit, et presque toutes ses habitudes ; il les modifia seulement en ce sens, qu’il travailla avec une application moins opiniâtre, et se livra par les conseils du docteur à quelques distractions de monde qu’il avait fort évitées jusque là

C’est parmi ces produits suspects, contrairement à l’attente des plaignans ou des experts, que les chimistes du laboratoire rencontrent des échantillons irréprochables et écartent la prévention. Le Times eût été dans le vrai en disant que, sur 100 échantillons préjugés mauvais, on en a trouvé de 6 à 10 qui étaient bons. Il est vrai de dire aussi qu’une furieuse tempête de rancunes et d’accusations s’est élevée contre lui. La discrétion est une qualité commerciale. 1,911, soit seulement 3 pour 1000 qui sont de mauvaise qualité. Ils prélèvent des échantillons, et, quand la qualité leur paraît mauvaise, les expédient au laboratoire. Toute personne qui pense avoir à se plaindra de son épicier, de son boulanger de son marchand de vin peut demander une analyse au laboratoire. Ainſi, la nature ſemble avoir compenſé les torts inévitables que font ordinairement les pluies continuelles, par ceux qu’ils cauſent dans les terres légères. La police, qui, après avoir visité les magasins de boissons et de comestibles, n’apportait au parquet que des soupçons et des conjectures, lui soumet aujourd’hui des faits. M. Rousselle, qui, après M. Yves Guyot, attaquait le laboratoire, l’a fait remarquer au conseil municipal. Mais aucun des deux n’est excusable, et nous ne voyons pas pourquoi la loi ferait grâce à celui qui, sans tuer personne, a trompé à la fois les consommateurs et l’octroi

La couleur de l’écorce, par exemple, et la distance des nœuds sont tellement variables dans les individus de la même essence, d’un lieu à l’autre, que nous n’avons pas hésité à n’en faire aucun usage. Je pense que c’est là l’exacte vérité sur la nature de la truffe, qu’il n’y a plus de place au doute à ce sujet, et que si l’on a échoué jusqu’à présent en prétendant cultiver la truffe comme un tubercule souterrain, c’est qu’elle n’est en réalité qu’une noix de Galle souterraine produite par la sève de quelques arbres, extravasée par la piqûre de l’insecte femelle qui s’enterre pour aller y déposer ses oeufs. La chair est plus élastique et le goût moins prononcé que la Truffe noire. Nous sommes donc bien loin de présenter la liste suivante des divers cépages cultivés en France, comme un ouvrage qui ne laisse pas beaucoup à désirer : il est très défectueux

Roulez l’omelette et la coupez en trois, en figure de paupiette ; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie espèces de truffes pain ; faites-en autant de ce qui reste d’œufs et de hachis. Écaillez et videz une petite carpe, levez-en la peau, hachez la chair très-fin, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail ; le tout haché très-fin ; passez la carpe et les fines herbes sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre ; faites cuire le hachis ; quand il est cuit et la sauce réduite, mettez-y quelques jaunes d’œufs pour le bien lier ; mettez dans une casserole quinze œufs, sel, fines épices, une cuillerée de crème ; battez bien les œufs, prenez-en la moitié pour faire une omelette, étendez-la sur un plat, mettez-y la moitié du hachis, roulez-la et la coupez en trois ; faites-en autant de l’autre moitié, arrosez les six morceaux avec du beurre, panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan, mettez-les sur une tourtière pour leur faire prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; mettez-les dans le plat que vous devez servir et mettez dessous une sauce à la persillade