Pâtés Nîmois (Petits). – Se font en feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits pâtés ordinaires. Préparation : Pocher les Pellmènes à l’eau bouillante pendant un quart d’heure. Préparation : Détailler le nombre voulu d’abaisses ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles des « Piroguis Moscovites » ; garnir ces abaisses avec l’appareil préparé ; mouiller les bords et fermer les Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la longueur. Piroguis en Croissants. – Faire fondre 30 grammes de beurre, et y ajouter : 3 cuillerées de jus de veau corsé et 250 grammes de fine mie de pain de seigle. Piroguis Livoniens. – Préparer une panade à la mie de pain de seigle comme pour les « Piroguis en croissants ». Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis la valeur d’une cuillerée à café de sauce Colbert. Rouler ces rectangles enduits de sauce dans de la chapelure fine d’abord ; et les paner à l’anglaise ensuite. Détailler en rectangles de 8 centimètres de long sur 3 centimètres de large, et les masquer entièrement de la même sauce qui a servi à souder les abaisses
Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à 30 minutes, pour que la pâte subisse un commencement de fermentation. La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte, détaillée à l’emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte. Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant soin de tremper l’emporte-pièce à l’eau chaude pour faciliter la coupe. Pâtés ordinaires. – Se font comme les Petits pâtés à la Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage, taillées à l’emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ; l’abaisse du dessous étant tenue un peu plus mince que celle du dessus. Pâtés à la Parisienne (Petits). Pâtés à la Mazarin, ou Petits Pâtés au jus. Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le hachis par du Godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement
Il faudroit un meilleur raisonnement pour justifier un pareil abus ; plus un climat est propre à un genre de culture, plus on doit mettre de soins à le seconder. Et puis, quand on considère la négligence d’un grand nombre de ces propriétaires à faire un meilleur choix de cépages, à diminuer des trois quarts le nombre des races ou des variétés qui peuplent leurs vignes, le peu d’attention qu’ils mettent dans la fabrication de leurs vins, on a bien le droit de soupçonner leurs calculs d’inexactitude. Bien sûr, les truffes poussent sous terre et les champignons poussent à la surface du sol, mais à part ça, ces deux champignons vous donneront des visions fantastiques après les avoir grignotés ou infusés. Est-il vraisemblable qu’il puisse y avoir du bénéfice à mal façonner son bien ou à ne le façonner qu’à demi, surtout dans les pays où la nature est si bien disposée, comme dans nos départemens méridionaux, à seconder les efforts du cultivateur
’est-à-dire, le sable fin ou un peu gros, le sable gros et un peu caillouteux, ou la terre proprement dite dominent-ils sensiblement l’un sur l’autre ? « L’un des deux essais étoit en pente, au midi, mais dans la partie, pour ainsi dire, la plus basse de la colline. C’est toujours du nœud le plus voisin de la surface de la terre que part la tige. » Ce qui a paru le plus constant dans cette expérience, c’est que l’isolement des ceps les exposoit encore plus à l’inconvénient des gelées et s’opposoit à la maturité de ce qui leur étoit échappé, de sorte que si, comme je l’ai entendu dire à mon père, chaque cep isolé portoit plus de grappes, cette culture n’auroit encore d’avantage que dans un climat beaucoup plus chaud que celui-ci. C’est sous ce point de vue, qu’il devient intéressant de constater les effets que cette méthode a produits à Fourqueux. Quelle est la distance entre les ceps, suivant la méthode ordinaire du pays, et celle qu’ils ont entre eux, suivant la méthode de M. Maupin
La plantation de la vigne s’exécute de trois manières ; soit en formant un trou avec le rhingar, le plantoir de fer ou la taravelle ; soit en creusant des fosses isolées, soit en ouvrant dès tranchées ou rayons parallèles d’une extrémité à l’autre du champ. Le passage suivant n’a pas échappé sans doute à l’attention du lecteur : J’ai remarqué que La maturité des raisins étoit plus tardive dans les rayons clairs, quoique mieux exposés à l’air et au soleil ; la vigueur des ceps, l’abondance de la sève, et la grosseur des grappes étaient la cause de cet effet fâcheux, dans les années tardives et dans les climats froids comme le mien. » J’ai remarqué que la maturité des raisins étoit plus tardive dans les rayons clairs, quoique mieux exposés à l’air et au soleil. Nous en sommes redevables au citoyen Abeille, un des hommes les plus éclairés de notre tems et l’un des plus zélés pour la propagation des connaissances utiles
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